{"id":203,"date":"2020-02-06T17:05:08","date_gmt":"2020-02-06T16:05:08","guid":{"rendered":"http:\/\/overthekitchen.de\/?p=203"},"modified":"2020-03-13T12:48:40","modified_gmt":"2020-03-13T11:48:40","slug":"kohlenhydrate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/overthekitchen.de\/?p=203","title":{"rendered":"Kohlenhydrate"},"content":{"rendered":"\n

Alles ist zum gr\u00f6ssten Teil aus Kohlenhydraten aufgebaut. Jede Pflanze im Wald, ob nun H\u00f6lzer, Gr\u00e4ser oder Bl\u00e4tter. Die Natur ist umgeben von Kohlenhydraten. Der Begriff Kohlenhydrate fasst eine Vielzahl von organischen Verbindungen zusammen. Einfache Kohlenhydrate besitzen die Elemente von Wasser -H2O im Verh\u00e4ltnis 1:1. Aus dieserTatsache heraus entstand 1844 der Name Kohlenhydrat – Hydrat des Kohlenstoffs – Hydro – Wasser. Kohlenhydrate bestehen aus Wasser und Kohlenstoff – C, H und O.<\/p>\n\n\n\n

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Die Pflanze ben\u00f6tigt drei Dinge und Kohlenhydrate zu bilden: Luft, Wasser und Licht. Kohlenstoffdioxid (CO2) kommt aus der Luft. Zusammen mit dem Wasser, welches \u00fcber die Wurzeln aufgenommen wird, entsteht ein Kohlenhydrat. Die Sonneneinstrahlung dient dabei als Energiequelle. Dieser Vorgang ist auch als Fotosynthese bekannt.<\/p>\n\n\n\n

Traubenzucker (Glucose) ist das Endprodukt der Fotosynthese. Das h\u00e4ufigste und wichtigste Kohlenhydrat, was in der Natur vorkommt, ist der Traubenzucker. Traubenzucker speichert die Energie, die zu seiner Herstellung eingesetzt wurde. Als Energiequelle alles Leben am Anfang entwickelte sich der Traubenzucker.<\/p>\n\n\n\n

Traubenzucker spielt im menschlichen K\u00f6rper eine zentrale Rolle, denn jede Zelle unseres K\u00f6rpers kann Traubenzucker zur Energiegewinnung verbrennen. Einige Zellen k\u00f6nnen nur Traubenzucker als Energiequelle benutzen. Daher darf im Blut (Blutzuckerspiegel), Traubenzucker auch niemals ausgehen.<\/p>\n\n\n\n

Wird Traubenzucker in der Zelle abgebaut, zerlegen wir ihn wieder in seine einzelnen Bestandteile, in Kohlenstoffdioxid, was wir ausatmen und Wasser durch die Nieren ausscheiden. Die gespeicherte Energie wird freigesetzt, der f\u00fcr den k\u00f6rpereigenen Energiebedarf genutzt wird.<\/p>\n\n\n\n

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Weiter wichtige Eigenschaften von Traubenzucker: Er kann sich miteinander verbinden. Ein Traubenzuckermolek\u00fcl ist Einfachzucker. Hat man zwei Einfachzucker und verbindet sie, entsteht Zweichfachzucker. Mehrere Traubenzuckerketten aneinandergereiht nennt man Mehrfachzucker.<\/p>\n\n\n\n

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Der meiste Traubenzucker, der in der Natur vorkommt, ist in Mehrfachzuckern enthalten. Fast jede Pflanze stellt aus langen Traubenzuckerketten ihr Baumaterial f\u00fcr ihre Zellen und Fasern her. Der Traubenzucker ist fest verknotet, damit er nicht so leicht aufgespalten werden kann. Darum ist der Verzehr von Gras und Bl\u00e4ttern, f\u00fcr den Menschen schwer bis gar nicht verdaulich.<\/p>\n\n\n\n

Nat\u00fcrlich gibt es eine Ausnahme: Pflanzen k\u00f6nnen Traubenzucker als Energiereserve speichern. Der Traubenzucker wird zu einer langen Kette aufgebaut, die sich aber leicht wieder auftrennen l\u00e4sst, um schnell wieder an den Traubenzucker heran zu kommen. Der Name f\u00fcr diesen leicht aufspaltbaren Traubenzucker ist St\u00e4rke.<\/p>\n\n\n\n

Nur wenige Pflanzen gibt es , die grosse Mengen an St\u00e4rke aufbauen k\u00f6nnen. Es geschieht meist in den Samen der Pflanzen, da dort erst noch eine selbstversorgende Pflanze entsehen muss, bekommt er einen Vorschuss an energiereicher St\u00e4rke, sowie Eiweiss, Fett, Vitamine und Mineralien.<\/p>\n\n\n\n

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Im Laufe der Geschichte haben sich vor allem die st\u00e4rkereichen Samen der Pflanzen in unserer Ern\u00e4hrung durchgesetzt. Sie stellen eine grosse Quelle f\u00fcr Kohlenhydrate dar. <\/p>\n\n\n\n

Getreide<\/h2>\n\n\n\n

Eine grosse Quelle f\u00fcr St\u00e4rke sind die Getreidesamen, wie Weizen, Roggen und Gerste. Zu der Familie der Getreide z\u00e4hlen aber auch Hafer, Mais und Reis. Auch \u201eexotische\u201c Sorten wie Hirse, Emma und Amarant, die hier aber seltener anzutreffen sind, aber die Nachfrage steigt.<\/p>\n\n\n\n

Rohe St\u00e4rke ist f\u00fcr den Menschen kaum verdaulich. Man kann sich rohe St\u00e4rke wie kleine, harte Kugeln vorstellen, die aus langen Traubenzuckerketten zusammengepresst sind. Die menschliche Verdauung ist kaum in der Lage diesen Traubenzucker in der kompakten Form aufzuspalten. Die Rohe St\u00e4rke muss mit Hitze und Wasser zum quellen gebracht werden, damit die Traubenzuckerketten sich lockern und auseinander getrieben werden. <\/p>\n\n\n\n

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Bei der Herstellung von Brot werden die st\u00e4rkereichen Getreidesamen zu einem feinen Mehl vermahlen, das mit Wasser zu einem Teig vermengt wird. Die Klebeeiweisse, die reichlich im Weizen enthalten sind, sorgen f\u00fcr einem geschmeidigen Brotteig, der sehr gut zusammenh\u00e4lt. Bei der Teigg\u00e4rung, h\u00e4lt er die Luftbl\u00e4schen fest, die dort entstehen, was dazu sorgt das der Teig aufgehen kann. Damit sind die Vorraussetzung geschaffen um ein Brot zu backen. Aus dem Getreidemehl k\u00f6nnen auch getrocknete Teigwaren hergestellt werden, die lange gelagert werden k\u00f6nnen und anschliessend mit kochendem Wasser verzehrfertig zubereitet werden k\u00f6nnen. <\/p>\n\n\n\n

Hafer<\/h2>\n\n\n\n

Hafer enth\u00e4lt keine bzw sehr weinige Klebereiweisse und eignet sich so nicht f\u00fcr die Teigherstellung. Er ist aber durch aus nahrhaft und reichhaltig. Die Haferk\u00f6rner werden heiss ged\u00e4mpft und platt gewalzt, um so als die uns bekannten Haferflocken anzubieten. <\/p>\n\n\n\n

Mais<\/h2>\n\n\n\n

Mais wird wie Gem\u00fcse zubereitet. Die getrockneten K\u00f6rner k\u00f6nnen grob zu Griess oder fein zu Mehl gemahlen werden.<\/p>\n\n\n\n

Reis<\/h2>\n\n\n\n

Reis ist sehr N\u00e4hrstoffreich. Um die St\u00e4rke zu garen wird er in Wasser gekocht. Langkornreis bleibt beim kochen eher fest. Rundkornreis wird eher weich und cremig.<\/p>\n\n\n\n

H\u00fclsenfr\u00fcchte<\/h2>\n\n\n\n

Die st\u00e4rkereichen Samen der H\u00fclsenfr\u00fcchten tragen auch den Namen Leguminosen. Unteranderen z\u00e4hlen Bohnen Linsen und Erbsen zu diesen. Wenn man es genau nimmt muss man Erdn\u00fcsse auch dazu z\u00e4hlen.<\/p>\n\n\n\n

H\u00fclsenfr\u00fcchten gelten als sehr n\u00e4hrstoffreich und \u00e4usserst gesund. H\u00fclsenfr\u00fcchte werden als getrocknete Samen im Handel angeboten. Daher muss man sie f\u00fcr ein paar Stunden in Wasser einweichen oder lange kochen. F\u00fcr Leute die weniger Zeit haben, gibt es auch Konserven, wo die H\u00fclsenfr\u00fcchte schon gegart sind. Gr\u00fcne Erbsen kann man auch als Tiefk\u00fchlware erwerben.<\/p>\n\n\n\n

Wurzeln und Knollen<\/h2>\n\n\n\n

Es gibt nicht nur Pflanzensamen die grosse Mengen an St\u00e4rke inne haben, auch Wurzeln und Knollen k\u00f6nnen gr\u00f6ssere Mengen St\u00e4rke speichern. In unserer Gegend ist die Kartoffel beliebt und immer mehr auch die S\u00fcsskartoffel, die aber pflanzlich betrachtet nicht besonders viel miteinander verwand sind.<\/p>\n\n\n\n

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Die Kartoffel hat sich recht z\u00fcgig in Europa zu einem Grundnahrungsmittel verbreitet. Ihr N\u00e4hrstoffprofil ist g\u00fcnstig f\u00fcr den Menschen und l\u00e4sst sich vielf\u00e4ltig in der K\u00fcche zubereiten. Die Kocheigenschaft der Kartoffel h\u00e4ngt von ihrem St\u00e4rkegehalt ab. Kartoffeln mit recht viel St\u00e4rke, zerfallen nach dem kochen -> mehlig kochend, Kartoffeln mit eher weniger St\u00e4rke hingegend behalten ihre feste Form -> vorwiegend festkochend. Die S\u00fcsskartoffel ist auch ein sehr n\u00e4hrstoffreiches Lebensmittel und gilt als gesund. Die S\u00fcsskartoffel oder auch Batate genannt, l\u00e4sst sich ebenfalls vielseitig in der K\u00fcche einsetzen. Ihr Geschmack ist herzhaft s\u00fcsslich.<\/p>\n\n\n\n

Raffinierte Kohlenhydrate<\/h2>\n\n\n\n

Die Raffination von Lebensmitteln ist die starke Verarbeitung und Verfeinerung von Lebensmitteln. Das beste Beispiel f\u00fcr raffinierte Kohlenhydrate ist das fein gemahlene Weissmehl. Vom vollen Getreidekorn werden die sch\u00fctzende Randschichten entfernt. Diese bestehen aus groben Pflanzenfasern die f\u00fcr den Menschen nur schwer verdaulich sind. Diese Randschichten werden auch Ballaststoffe genannt. Ballaststoffe sind gut f\u00fcr die Verdauung und spielen bei der Verdauung von St\u00e4rke eine bedeutsame Rolle. Der Abbau der St\u00e4rke zu freiem Traubenzucker wird verlangsamt, so das der Traubenzucker gleichm\u00e4ssiger in den Blutkreislauf gelangt, was den Blutzuckerspiegel weniger ansteigen l\u00e4sst. Vitamine und Mineralstoffe gehen durch die Entfernung der Randschichten auch verloren. Der St\u00e4rkek\u00f6rper des Getreidekorns wird freigelegt, wenn die Ballaststoffe entfernt werden. Das freigelegte Getreidekorn wird zu Weissmehl gemahlen. Daraus entstehen dann Weissbrot, Kuchen und Geb\u00e4ck.<\/p>\n\n\n\n

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Was sind nun raffinierte Kohlenhydrate? Es sind nicht die kohlenhydratreichen Lebenbensmittel wie Vollkorngetreide, H\u00fclsenfr\u00fcchte und Kartoffeln. Mit raffinierten Kohlenhydraten verstehen wir eher stark verarbeitete Lebnensmittel und Fertigprodukte. Weissbrot, Br\u00f6tchen, Toastbrot, Pizza, Pommes, Kekse und Kuchen. Kartoffelchips, S\u00fcssigkeiten, vor allem Haushaltszucker und Softdrinks.<\/p>\n\n\n\n

Fruchtzucker<\/h2>\n\n\n\n

Neben Traubenzucker (Glucose), gibt es noch einen Einfachzucker, den Fruchtzucker (Fructose). Fruchtzucker ist doppelt so s\u00fcss wie reiner Traubenzucker. Fruchtzucker ist in der Natur eher selten anzufinden, er kommt vor allem in reifen Fr\u00fcchten vor.<\/p>\n\n\n\n

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Fruchtzucker ist auch in Bienenhonig oder Agavendicksaft enthalten, aber auch in vielen anderen s\u00fcss schmeckenden Dingen. Kaum eine Zelle im K\u00f6rper kann etwas mit Fruchtzucker anfangen, ausser die Leber – das zentrale Stoffwechselorgan. <\/p>\n\n\n\n

Zucker<\/h2>\n\n\n\n

Wer mag ihn nicht, diesen s\u00fcssen, weissen Haushaltszucker. Er hat so viele Name wie Kristallzucker, Zuckerraffinade, R\u00fcbenzucker, Industriezucker, Rohrzucker oder einfach nur Zucker. Der chemische Name ist Saccharose. Bei Haushaltszucker handelt es sich immer um Zweichfachzucker, ein Teil Traubenzucker (Glucose) und ein Teil Fruchtzucker (Fructose).<\/p>\n\n\n\n

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Noch ein paar wichtige Fakten zu den Kohlenhydraten. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Alle Kohlenhydrate werden im Zuge der Verdauung in Zucker umgewandelt, ausser die Ballaststoffe.<\/p>\n\n\n\n

Kohlenhydrate versorgen die K\u00f6rperzellen, insbesondere unser Gehirn und Muskeln mit dem zur Energiegewinnung notwendigen Zucker, den Traubenzucker (Glucose)<\/p>\n\n\n\n

1\/3 der mit der Nahrung aufgenommenen Traubenzucker wird in der Leber gespeichert, vorzugsweise Fruchtzucker (Fructose) in Form von Glykogen. 2\/3 werden genauso in den Muskeln gespeichert (in Form von Glykogen)<\/p>\n\n\n\n

Das Gehirn hat nur Zugriff auf die Glucosereserven in der Leber, nur diese kann das Glykogen wieder in Glucose umwandeln. Das Glykogen in den Muskeln wird direkt zu ATP umgewandelt und steht nur als Energiequelle f\u00fcr die Muskeln zur Verf\u00fcgung. Es kann nicht wieder zu Glucose umgewandelt werden.<\/p>\n\n\n\n

Die Kapazit\u00e4t der Leber um Glucose zu speichern ist begrenzt. Glucose die dort nicht mehr gespeichert werden kann, wird daher in Fettdepots eingelagert. Das k\u00f6nnte ein Grund daf\u00fcr sein das zu viele Kohlenhydrate dick machen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Alles ist zum gr\u00f6ssten Teil aus Kohlenhydraten aufgebaut. Jede Pflanze im Wald, ob nun H\u00f6lzer, Gr\u00e4ser oder Bl\u00e4tter. Die Natur ist umgeben von Kohlenhydraten. Der Begriff Kohlenhydrate fasst eine Vielzahl von organischen Verbindungen zusammen. Einfache Kohlenhydrate besitzen die Elemente von Wasser -H2O im Verh\u00e4ltnis 1:1. Aus dieserTatsache heraus entstand 1844 der Name Kohlenhydrat – Hydrat… <\/p>\n

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