{"id":270,"date":"2020-02-08T10:06:34","date_gmt":"2020-02-08T09:06:34","guid":{"rendered":"http:\/\/overthekitchen.de\/?p=270"},"modified":"2020-03-17T10:07:01","modified_gmt":"2020-03-17T09:07:01","slug":"fette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/overthekitchen.de\/?p=270","title":{"rendered":"Fette"},"content":{"rendered":"\n

Die grossen N\u00e4hrstoffe lassen sich in ihre Bausteine zerlegen. Einfachzucker ist es bei den Kohlenhydraten. Aminos\u00e4uren bei den Eiweissen. Fetts\u00e4uren bei den Fetten.<\/p>\n\n\n\n

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Zu den Fetten geh\u00f6ren einerseits die Fette in unserem K\u00f6rper und anderseits die Fette in der Nahrung. Fetts\u00e4uren haben die unterschiedlichsten Funktionen und Aufgaben im K\u00f6rper. Meistens werden sie in den Zellen zu Energie verbrannt und geben dabei mehr als das Doppelte an Kalorien wie die Kohlenhydrate. Fetts\u00e4uren k\u00f6nnen in grossen Mengen im Fettgewebe gespeichert werden um so viel Energie zu reservieren. So manch eine Fetts\u00e4ure kann auch als Baustoff verwendet werden. Die Aussenh\u00fclle der Zelle (Zellmembran) besteht zum gr\u00f6ssten Teil aus Fetts\u00e4uren. Hier einmal der Grundaufbau der Fetts\u00e4ure.<\/p>\n\n\n\n

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Hier wird eine lange Kette von Kohlenstoffatomen gebildet, die ist von der Sache her der Unterschied im Aufbau zu den Kohlenhydraten. Den Anfang der S\u00e4uregruppe bildet der Kopf, er macht aus der Kohlenstoffkette eine organische S\u00e4ure – Fetts\u00e4ure. Ein Traubenzucker – Molek\u00fcl hat z.B. nur sechs Kohlenstoffatome, die eine ringf\u00f6rmige Struktur bilden. Bei den Fetts\u00e4uren schaut es so aus als ob die Kohlenstoffatome wie Perlen an einander gereiht sind. So kann viel mehr Energie in der Fetts\u00e4ure gespeichert werden, weil sie viel kompakter angeordnet sind.<\/p>\n\n\n\n

Kurz – mittel -oder langkettige Fetts\u00e4uren<\/h2>\n\n\n\n

Die L\u00e4nge einer Kohlenstoffkette kann unterschiedlich lang sein bei einer Fetts\u00e4ure. So werden die Fetts\u00e4uren ihrer L\u00e4nge nach in kurz-, mittel- und langkettig eingeteilt.<\/p>\n\n\n\n

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Eine Fetts\u00e4ure mit weniger als sechs Kohlenstoffatomen, so bezeichnet man sie als kurzkettig. Kurzkettige Fetts\u00e4uren kommen in der Nahrung eher selten vor. Beim Abbau von Ballaststoffen entstehen diese kurzkettigen Fetts\u00e4uren durch die Darmflora dienen den Dickdarmzellen als Energiequelle.<\/p>\n\n\n\n

Hat ein Fetts\u00e4ure zwischen sechs und zw\u00f6lf Kohlenstoffatome, sprechen wir von mittelkettigen Fetts\u00e4uren. Auch diese sind in der Natur eher selten anzutreffen. Eine Besonderheit ist allerdings das Kokosfett, das aus mehr als 60% aus mittelkettigen Fetts\u00e4uren besteht. Im Milchfett sind auch einwenig mittelkettige Fetts\u00e4uren zu finden. Mittelkettige Fetts\u00e4uren sind sehr gut verdaulich, sie werden gerne als Nahrungserg\u00e4nznungsmittel verwendet.<\/p>\n\n\n\n

Das allermeiste Fett in unserer Nahrung setzt sich aus langkettigen Fetts\u00e4uren zusammen. Langkettige Fetts\u00e4uren besitzen vierzehn und mehr Kohlenstoffatome.<\/p>\n\n\n\n

Ges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren<\/h2>\n\n\n\n

Es gibt ges\u00e4ttigte und unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren. Ges\u00e4ttigte und unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren haben im menschlichen K\u00f6rper verschiedene Aufgaben und verhalten sich anders. <\/p>\n\n\n\n

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Ein einzelnes Kohlestoffatom hat vier \u201e\u00c4rmchen\u201c mit denen es sich mit anderen Atomen \u201eumarmen\u201c kann. In dieser Kohlenstoffkette sind zwei \u201e\u00c4rmchen\u201c schon mit anderen Kohlenstoffatomen in Ber\u00fchrung, an den beiden anderen \u201e\u00c4rmchen\u201c befindet sich nun jeweils ein Wasserstoffatom.<\/p>\n\n\n\n

Eine vollst\u00e4ndige mit Wasserstoff ges\u00e4ttigte Fetts\u00e4ure w\u00fcrde demnach wohl so ausschauen:<\/p>\n\n\n\n

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Alle frei Bindungsstellen der Kohlenstoffatome sind nun mit Wasserstoff belegt, damit ist die Fetts\u00e4ure komplett mit Wasserstoff ges\u00e4ttigt – ges\u00e4ttigte Fetts\u00e4ure.<\/p>\n\n\n\n

Die Aufgabe der ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren im K\u00f6rper: Zum gr\u00f6ssten Teil werden die ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren zu Energie verbrannt und im Fettgewebe eingelagert. Sie sind sehr stabile und einfache Energietr\u00e4ger, die in grossen Mengen gespeichert werden k\u00f6nnen. Das ist auch gut so, ja sogar lebenswichtig, da von Kohlenhydraten die Speicherkapazit\u00e4t im Vergleich deutlich begrenzt ist. 300 bis 500g (trainierte Sportler sogar mehr) Traubenzucker k\u00f6nnen unsere Glykogenspeicher einlagern. Wenn dies geschieht muss auch immer die vierfache Menge an Wasser mitgebunden werden, daraus folgt, das der Aufbau von Energiereserven durch Kohlenhydrate eher ungeeignet ist. In unseren Lebensmitteln erkennen wir ges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren an ihrer festen Form, haben eine grade Struktur und liegen dicht aufeinander. Ges\u00e4ttigte Fette besitzen, wie Butter oder Kokosfett, eine feste Konsistenz bei Zimmertemperatur. Beim Kochen durch Hitze werden ges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren in Bewegung gebracht und auseinander getrieben, das Fett schmilzt.<\/p>\n\n\n\n

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Den allerbesten Ruf haben ges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren leider nicht. Der Cholesterinspiegel steigt, wenn man sie zu viel mit der Nahrung zu sich nimmt. In der Vergangenheit hat man sie deshalb zu den wichtigsten Risikofaktoren f\u00fcr Herzkrankheiten in Verbindung gebracht. Aber heutzutage wird der Verdacht von der aktuellen Forschung zunehmend in Frage gestellt.<\/p>\n\n\n\n

Ges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren sind:<\/strong><\/p>\n\n\n\n