Alles ist zum grössten Teil aus Kohlenhydraten aufgebaut. Jede Pflanze im Wald, ob nun Hölzer, Gräser oder Blätter. Die Natur ist umgeben von Kohlenhydraten. Der Begriff Kohlenhydrate fasst eine Vielzahl von organischen Verbindungen zusammen. Einfache Kohlenhydrate besitzen die Elemente von Wasser -H2O im Verhältnis 1:1. Aus dieserTatsache heraus entstand 1844 der Name Kohlenhydrat – Hydrat des Kohlenstoffs – Hydro – Wasser. Kohlenhydrate bestehen aus Wasser und Kohlenstoff – C, H und O.

Die Pflanze benötigt drei Dinge und Kohlenhydrate zu bilden: Luft, Wasser und Licht. Kohlenstoffdioxid (CO2) kommt aus der Luft. Zusammen mit dem Wasser, welches über die Wurzeln aufgenommen wird, entsteht ein Kohlenhydrat. Die Sonneneinstrahlung dient dabei als Energiequelle. Dieser Vorgang ist auch als Fotosynthese bekannt.

Traubenzucker (Glucose) ist das Endprodukt der Fotosynthese. Das häufigste und wichtigste Kohlenhydrat, was in der Natur vorkommt, ist der Traubenzucker. Traubenzucker speichert die Energie, die zu seiner Herstellung eingesetzt wurde. Als Energiequelle alles Leben am Anfang entwickelte sich der Traubenzucker.

Traubenzucker spielt im menschlichen Körper eine zentrale Rolle, denn jede Zelle unseres Körpers kann Traubenzucker zur Energiegewinnung verbrennen. Einige Zellen können nur Traubenzucker als Energiequelle benutzen. Daher darf im Blut (Blutzuckerspiegel), Traubenzucker auch niemals ausgehen.

Wird Traubenzucker in der Zelle abgebaut, zerlegen wir ihn wieder in seine einzelnen Bestandteile, in Kohlenstoffdioxid, was wir ausatmen und Wasser durch die Nieren ausscheiden. Die gespeicherte Energie wird freigesetzt, der für den körpereigenen Energiebedarf genutzt wird.

Weiter wichtige Eigenschaften von Traubenzucker: Er kann sich miteinander verbinden. Ein Traubenzuckermolekül ist Einfachzucker. Hat man zwei Einfachzucker und verbindet sie, entsteht Zweichfachzucker. Mehrere Traubenzuckerketten aneinandergereiht nennt man Mehrfachzucker.

Der meiste Traubenzucker, der in der Natur vorkommt, ist in Mehrfachzuckern enthalten. Fast jede Pflanze stellt aus langen Traubenzuckerketten ihr Baumaterial für ihre Zellen und Fasern her. Der Traubenzucker ist fest verknotet, damit er nicht so leicht aufgespalten werden kann. Darum ist der Verzehr von Gras und Blättern, für den Menschen schwer bis gar nicht verdaulich.

Natürlich gibt es eine Ausnahme: Pflanzen können Traubenzucker als Energiereserve speichern. Der Traubenzucker wird zu einer langen Kette aufgebaut, die sich aber leicht wieder auftrennen lässt, um schnell wieder an den Traubenzucker heran zu kommen. Der Name für diesen leicht aufspaltbaren Traubenzucker ist Stärke.

Nur wenige Pflanzen gibt es , die grosse Mengen an Stärke aufbauen können. Es geschieht meist in den Samen der Pflanzen, da dort erst noch eine selbstversorgende Pflanze entsehen muss, bekommt er einen Vorschuss an energiereicher Stärke, sowie Eiweiss, Fett, Vitamine und Mineralien.

Im Laufe der Geschichte haben sich vor allem die stärkereichen Samen der Pflanzen in unserer Ernährung durchgesetzt. Sie stellen eine grosse Quelle für Kohlenhydrate dar.

Getreide

Eine grosse Quelle für Stärke sind die Getreidesamen, wie Weizen, Roggen und Gerste. Zu der Familie der Getreide zählen aber auch Hafer, Mais und Reis. Auch „exotische“ Sorten wie Hirse, Emma und Amarant, die hier aber seltener anzutreffen sind, aber die Nachfrage steigt.

Rohe Stärke ist für den Menschen kaum verdaulich. Man kann sich rohe Stärke wie kleine, harte Kugeln vorstellen, die aus langen Traubenzuckerketten zusammengepresst sind. Die menschliche Verdauung ist kaum in der Lage diesen Traubenzucker in der kompakten Form aufzuspalten. Die Rohe Stärke muss mit Hitze und Wasser zum quellen gebracht werden, damit die Traubenzuckerketten sich lockern und auseinander getrieben werden.

Bei der Herstellung von Brot werden die stärkereichen Getreidesamen zu einem feinen Mehl vermahlen, das mit Wasser zu einem Teig vermengt wird. Die Klebeeiweisse, die reichlich im Weizen enthalten sind, sorgen für einem geschmeidigen Brotteig, der sehr gut zusammenhält. Bei der Teiggärung, hält er die Luftbläschen fest, die dort entstehen, was dazu sorgt das der Teig aufgehen kann. Damit sind die Vorraussetzung geschaffen um ein Brot zu backen. Aus dem Getreidemehl können auch getrocknete Teigwaren hergestellt werden, die lange gelagert werden können und anschliessend mit kochendem Wasser verzehrfertig zubereitet werden können.

Hafer

Hafer enthält keine bzw sehr weinige Klebereiweisse und eignet sich so nicht für die Teigherstellung. Er ist aber durch aus nahrhaft und reichhaltig. Die Haferkörner werden heiss gedämpft und platt gewalzt, um so als die uns bekannten Haferflocken anzubieten.

Mais

Mais wird wie Gemüse zubereitet. Die getrockneten Körner können grob zu Griess oder fein zu Mehl gemahlen werden.

Reis

Reis ist sehr Nährstoffreich. Um die Stärke zu garen wird er in Wasser gekocht. Langkornreis bleibt beim kochen eher fest. Rundkornreis wird eher weich und cremig.

Hülsenfrüchte

Die stärkereichen Samen der Hülsenfrüchten tragen auch den Namen Leguminosen. Unteranderen zählen Bohnen Linsen und Erbsen zu diesen. Wenn man es genau nimmt muss man Erdnüsse auch dazu zählen.

Hülsenfrüchten gelten als sehr nährstoffreich und äusserst gesund. Hülsenfrüchte werden als getrocknete Samen im Handel angeboten. Daher muss man sie für ein paar Stunden in Wasser einweichen oder lange kochen. Für Leute die weniger Zeit haben, gibt es auch Konserven, wo die Hülsenfrüchte schon gegart sind. Grüne Erbsen kann man auch als Tiefkühlware erwerben.

Wurzeln und Knollen

Es gibt nicht nur Pflanzensamen die grosse Mengen an Stärke inne haben, auch Wurzeln und Knollen können grössere Mengen Stärke speichern. In unserer Gegend ist die Kartoffel beliebt und immer mehr auch die Süsskartoffel, die aber pflanzlich betrachtet nicht besonders viel miteinander verwand sind.

Die Kartoffel hat sich recht zügig in Europa zu einem Grundnahrungsmittel verbreitet. Ihr Nährstoffprofil ist günstig für den Menschen und lässt sich vielfältig in der Küche zubereiten. Die Kocheigenschaft der Kartoffel hängt von ihrem Stärkegehalt ab. Kartoffeln mit recht viel Stärke, zerfallen nach dem kochen -> mehlig kochend, Kartoffeln mit eher weniger Stärke hingegend behalten ihre feste Form -> vorwiegend festkochend. Die Süsskartoffel ist auch ein sehr nährstoffreiches Lebensmittel und gilt als gesund. Die Süsskartoffel oder auch Batate genannt, lässt sich ebenfalls vielseitig in der Küche einsetzen. Ihr Geschmack ist herzhaft süsslich.

Raffinierte Kohlenhydrate

Die Raffination von Lebensmitteln ist die starke Verarbeitung und Verfeinerung von Lebensmitteln. Das beste Beispiel für raffinierte Kohlenhydrate ist das fein gemahlene Weissmehl. Vom vollen Getreidekorn werden die schützende Randschichten entfernt. Diese bestehen aus groben Pflanzenfasern die für den Menschen nur schwer verdaulich sind. Diese Randschichten werden auch Ballaststoffe genannt. Ballaststoffe sind gut für die Verdauung und spielen bei der Verdauung von Stärke eine bedeutsame Rolle. Der Abbau der Stärke zu freiem Traubenzucker wird verlangsamt, so das der Traubenzucker gleichmässiger in den Blutkreislauf gelangt, was den Blutzuckerspiegel weniger ansteigen lässt. Vitamine und Mineralstoffe gehen durch die Entfernung der Randschichten auch verloren. Der Stärkekörper des Getreidekorns wird freigelegt, wenn die Ballaststoffe entfernt werden. Das freigelegte Getreidekorn wird zu Weissmehl gemahlen. Daraus entstehen dann Weissbrot, Kuchen und Gebäck.

Was sind nun raffinierte Kohlenhydrate? Es sind nicht die kohlenhydratreichen Lebenbensmittel wie Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte und Kartoffeln. Mit raffinierten Kohlenhydraten verstehen wir eher stark verarbeitete Lebnensmittel und Fertigprodukte. Weissbrot, Brötchen, Toastbrot, Pizza, Pommes, Kekse und Kuchen. Kartoffelchips, Süssigkeiten, vor allem Haushaltszucker und Softdrinks.

Fruchtzucker

Neben Traubenzucker (Glucose), gibt es noch einen Einfachzucker, den Fruchtzucker (Fructose). Fruchtzucker ist doppelt so süss wie reiner Traubenzucker. Fruchtzucker ist in der Natur eher selten anzufinden, er kommt vor allem in reifen Früchten vor.

Fruchtzucker ist auch in Bienenhonig oder Agavendicksaft enthalten, aber auch in vielen anderen süss schmeckenden Dingen. Kaum eine Zelle im Körper kann etwas mit Fruchtzucker anfangen, ausser die Leber – das zentrale Stoffwechselorgan.

Zucker

Wer mag ihn nicht, diesen süssen, weissen Haushaltszucker. Er hat so viele Name wie Kristallzucker, Zuckerraffinade, Rübenzucker, Industriezucker, Rohrzucker oder einfach nur Zucker. Der chemische Name ist Saccharose. Bei Haushaltszucker handelt es sich immer um Zweichfachzucker, ein Teil Traubenzucker (Glucose) und ein Teil Fruchtzucker (Fructose).

Noch ein paar wichtige Fakten zu den Kohlenhydraten.

Alle Kohlenhydrate werden im Zuge der Verdauung in Zucker umgewandelt, ausser die Ballaststoffe.

Kohlenhydrate versorgen die Körperzellen, insbesondere unser Gehirn und Muskeln mit dem zur Energiegewinnung notwendigen Zucker, den Traubenzucker (Glucose)

1/3 der mit der Nahrung aufgenommenen Traubenzucker wird in der Leber gespeichert, vorzugsweise Fruchtzucker (Fructose) in Form von Glykogen. 2/3 werden genauso in den Muskeln gespeichert (in Form von Glykogen)

Das Gehirn hat nur Zugriff auf die Glucosereserven in der Leber, nur diese kann das Glykogen wieder in Glucose umwandeln. Das Glykogen in den Muskeln wird direkt zu ATP umgewandelt und steht nur als Energiequelle für die Muskeln zur Verfügung. Es kann nicht wieder zu Glucose umgewandelt werden.

Die Kapazität der Leber um Glucose zu speichern ist begrenzt. Glucose die dort nicht mehr gespeichert werden kann, wird daher in Fettdepots eingelagert. Das könnte ein Grund dafür sein das zu viele Kohlenhydrate dick machen.