Eiweisse sind die Grundbausteine allen Lebens. Sie sind Hauptbestandteil jeder Körperzelle und erfüllen in Gestalt von Antikörpern, Hormonen, Enzymen oder Muskeleiweissen sehr viele lebenswichtige Aufgaben.

Neben den Kohlenhydraten und Fetten ist Eiweiss der Dritte Markonährstoff, den wir über die Nahrung zu uns nehmen müssen. Der fachliche Begriff für Eiweiss lautet Protein und damit haben wir es mit dem primären Baustoff des menschlichen Körpers zu tun. Rund fünfzehn Prozent der Körpermasse macht das Eiweiss aus. In etwa siebzehn bis dreissig Prozent fallen auf das Körperfett, fünf Prozent auf Mineralstoffe und sechzig Prozent bestehen aus Wasser, diese Körperzusammensetzung ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich und schwankt daher, je nach Geschlecht, Körperbau, Alter, bei Übergewicht steigt der Körperfettanteil.

Das Eiweiss setzt sich aus den Aminosäuren zusammen, die wie kleine Bausteinchen sich miteinander verbinden lassen.

Der Körper benötigt dabei nur 20 verschiedene Aminosäuren, um mehr als 50.000 unterschiedliche Eiweißstoffe herzustellen. Die Baupläne dafür sind im Erbgut einer jeden Zelle gespeichert. Neun von diesen zwanzig eiweissbildenden Aminosäuren können wir nicht selbst herstellen, sie gelten als essenzielle Aminosäuren – unentbehrlichen Aminosäuren – dir wir mit der Nahrung regelmässig zuführen müssen.

Essentielle Aminosäuren:

• Isoleucin
• Leucin
• Lysin
• Methionin
• Phenylalanin
• Threonin
• Tryptophan
• Valin
• Argini – Nur für Säuglinge – entbehrlich für Erwachsene
• Histidin – vermutlich nur für Säuglinge und Kinder – ob für Erwachsene essentiell muss noch geklärt werden

Nicht essentielle Aminosäuren:

• Alanin
• Asparagin
• Asparaginsäure
• Cystein
• Glutamin
• Glutaminsäure
• Glycin
• Prolin
• Serin
• Tyrosin

Die Aufnahme der Eiweisse

Eine erwachsene Frau mit einer sitzenden Tätigkeit im Büro, hat einen Energiebedarf von ca. 2000 Kalorien am Tag. Der Eiweissteil wäre bei einer gewöhnlichen Ernährung bei rund fünfzehn Prozent, das entspricht umgerechnet 75g an Eiweisszufuhr am Tag.

Für die Berechnung von den Mengen- und Prozentangaben wird oftmals der Eiweissanteil von Lebensmitteln mit den Eiweissanteil der Ernährung verwechselt. Wenn es sich um den Eiweissanteil von Lebensmitteln handelt, wird sich immer auf das Gewicht des jeweiligen Lebensmittel bezogen. Rindfleisch besitz 22 % Eiweissanteil; 100g Rindfleisch enthält demnach 22g an Eiweiss.

Wird der Eiweissanteil der Ernährung ermittelt, bezieht man sich stets auf die Gesamtkalorien. Wenn eine Ernährung aus fünfzehn Prozent Eiweissanteil besteht, dann ist es so das fünfzehn Prozent der zugefügten Kalorien aus Eiweiss stammen. Wie in unserem Beispiel mit der Bürofrau wären dies bei 2000 Gesamtkalorien dann 300 Kalorien aus Eiweiss. Man rechnet nun 1g Eiweiss = 4 Kalorien, dann entspricht die 75g Eiweiss.

Wenn wir Eiweiss mit der Nahrung zu uns nehmen gelangt es in den Darm und wird dort mit Hilfe von Verdauungsenzymen in Aminosäuren zerlegt. Die Aminosäuren werden nun von den Darmzellen aufgenommen und an das Blut weitergegeben.

Im Darm wird noch zusätzlich zu den 75g Nahrungseiweiss noch einmal 70g körpereigenes Eiweiss zurückgewonnen. Dieses Eiweiss ist in den Magen- Darmflüssigkeiten zu finden, von den wir bis zu 10 Liter am Tag bilden können. Ausserdem verdauen wir auch abgestorbene Darmzellen mit, die durch die Erneuerung der Darmschleimhaut gebildet werden. Durch die Verdauung geht auch eine geringe Menge an Eiweiss verloren, grade einmal zehn Prozent beträgt der Verdauungsverlust.

Eiweissstoffwechsel

Über den ganzen Tag gelangen ca. 130g Aminosäuren über den Darm in den Blutkreislauf und werden nun von den Zellen aufgenommen und bilden einen Aminosäurenpool.

Alle frei verfügbaren Aminosäuren befinden sich nun im Aminosäurepool, aus denen nun neues Körpereiweiss gebaut werden kann. Gleichzeitig wird in den Zellen Eiweiss ständig abgebaut, um sie zu erneuern. Dazu werden sie wieder in frei Aminosäuren zerlegt, welche sich wieder im Aminosäurepool sammeln. So werden ca. 300g Eiweiss auf- und abgebaut am Tag. Durch diesen Eiweissstoffwechsel und das effektive Wiederverwerten, sind ständig frei Aminosäuren vorhanden.

Durch das Recyceln besitz der menschliche Körper auch nicht die Notwendigkeit Aminosäuren zu speichern.

Bei einer längerfristigen Hungersnot, wo das Eiweiss der Nahrung knapp wird und nicht mehr für die Versorgung ausreicht. Dann fängt der Körper an Muskelmasse abzubauen, um neue Aminosäuren herzustellen. Bei einer kalorienreduzierten Diät ist besonders Wichtig darauf acht zugeben, das genügend Eiweisse zugefügt werden.

Abbau der Eiweisse

Der chemische Aufbau der Aminosäure: Jede Aminosäure hat eine Seitenkette die stickstoffhaltig ist – die Aminogruppe

Wenn im Energiestoffwechsel eine Aminosäure abgebaut wird, muss die Aminogruppe abgespalten werden. Es entsteht aus der stickstoffhaltigen Aminogruppe Ammoniak.

Ammoniak muss schnell neutralisiert werden vom Körper, da es ein sehr starkes Zellgift ist. Das Ammoniak wird hierfür in das Blut geleitet um so von der Leber aufgenommen zu werden. Da in der Leber der meiste Eiweissstoffwechsel stattfindet, wird auch hier das Ammoniak in den ungiftigen Harnstoff umgewandelt. Dies ist sehr Energieaufwendig. Fünfundzwanzig Prozent der Energie, was das Eiweiss liefert, wird gleich wieder im Eiweissstoffwechsel verbraucht, darum sind eiweissreiche Diäten zum Abnehmen auch so erfolgreich.

Der Harnstoff aus der Leber kommt wieder in das Blut zurück und wird nun von den Nieren herausgefiltert. Das Blut wird von den Nieren gereinigt und die Bestandteile werden reguliert, dazu fliesst das gesamte Blut, das sind fünf bis sieben Liter, zirka alle fünf Minuten einmal durch die Nieren. Abfallstoffe, wie der Harnstoff, werden so aus dem Blut entfernt. Es wird schlussendlich mit dem Urin ausgeschieden.

Die Bedeutung von einer gesunden Leber und funktionstüchtigen Niere sind entscheidend für den Abbau der Aminosäuren. Ist dies nicht gegeben, so bekommen kranke Menschen mit eingeschränkter Leber- oder Nierenfunktion ganz schnell Probleme mit der Verstoffwechselung von Eiweiss. Die Abbauprodukte des Eiweisses können entweder nicht richtig entgiftet – Leber – oder ausgeschieden – Nieren – werden. Diese Menschen müssen trotzdem ihren täglichen Eiweissbedarf decken. Hier muss eine Ernährungsform gewählt werden, die die biologische Wertigkeit von Eiweissen berücksichtigt.